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2005年9月14日 (水)

テールシチューを作る

牛テールが安く売ってたので、それでシチューを作る事に。
ただネットで調べても書いてることが人によってかなり違うので、それらを参考にしつつ自分なりに作ってみた。
出来は素晴らしく良かった。
途中で軌道修正もしたけれど、それは補足(考察)するとして、ひとまずレシピは以下の通り。

【材料】
牛テール:約1,3�
タマネギ:約900g(大2)
にんじん:大2本(荒切)
メークイン:500g(荒切)
シチューペースト:2瓶(シチュー1,5リットル分。フォンドヴォーでも可)

エリンギ:適量
舞茸:適量
ブナピー:適量
えのき:適量

ローズマリー:適量
ハーブ:適量
セロリ:2本
にんにく:2カケ
ローリエ:2枚
ブーケガルニ:(ない場合は香味野菜を大目に。私はS&Bのパック入りのものを使ったけれど乾燥野菜なので生の香味野菜も加え、結果数が多くなってしまった)

赤ワイン:400g
オリーブオイル:少々
バター:少々

塩:少々
コショウ:少々
小麦粉:少々


【手順】
1,タマネギを荒くみじん切りして、弱火で1時間以上炒める。(理想は濃い狐色になるまで)

2,牛テールを水から1時間ほど下茹で。途中灰汁と油は丁寧に取る。(火は最初中火、沸騰後は弱火で。茹で汁は後で使う)

3,ニンニク2カケを8つ程に荒切りしたものを弱火で炒め、茶色くなった頃ににんじんとじゃがいもを入れて、軽く炒め、最後に1を加えて全体を軽くなじませる。

4,3に2と2の茹で汁(1,1リットル)と赤ワイン(400ミリリットル)、シチューペースト、そしてブーケガルニと香草類を入れて、弱火で数時間煮込む

5、食べる少し前に、キノコ類をバターソテーして4に加える


【考察】
・牛テールの場合、人によって下茹でを推奨する人と、フライパンで軽く焼くだけの人と、大きく分けて2つの方法が書かれてた。
そこで私は今回、実は半分を下茹でにし、半分を塩コショウして小麦粉を振りかけて軽く焼いてみた。
結論として、私的には下茹でした方がいいと思えた。
とにかく油と灰汁が猛烈に出るので。
私は本茹で時に、油取りシートでかなりの量の油を取る羽目になりました。
因みに焼く場合は、事前に塩・コショウと、軽く小麦粉を振っておく。

・赤ワインは肉の臭い消しに軽くフランベするだけに使う人もいれば、水分全てを赤ワインで、という人もいた。
大量の赤ワインを使うと、相当酸味が強くなるのが予想されたので、私はやや多めに使う一方、酸味への対応としてやや多めにタマネギを使う事にした。
これは結構旨くいったと思う。
ただこの場合、タマネギを炒める手間は惜しまない方がいいだろう。

・多くのレシピには、水にはコンソメスープの素を入れるように書かれてあった。
私としては、それで塩分が多く入り入りすぎるのは嫌だったのと、今回は事実上テールスープを作ってるようなものなので、あえてそうしたものは入れなかった。
結果として、これによる問題は特に出なかったと思う。

・スパイシーなシチューを求めてたので、そこそこ荒く砕いた白コショウを10グラムほど投入したものの、正直効果はあまりなかった。
スパイシーさを求めるなら、かなり思い切った量のコショウを、入れるべきだったかもしれない。
また、食べる直前に入れた方がいいかもしれない。

・私は煮込みに「クロッククッカー」という煮込み用電気調理器具を使用した。
焦げ付きと蒸発がなく、とろ火状態で煮込んでくれる便利器具。
普通に煮込む場合は、焦げないように気をつけつつ、とろ火で4〜5時間煮込んだ方がいいと思う。

・下茹でした肉は、結構味が染み込むのが早いです。
私は頃合をみて一度肉を抜いて、食べる直前にまた入れ直した。

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