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グルメ- 自前 Feed

2008年3月 7日 (金)

お好み焼きを作る

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時々作るお好み焼きだけど、最近は上沼恵美子レシピをベースにしながら、色々アレンジをしてみる事が多い。
そんなレシピは以下の通り

●材料(3〜4人分)
豚バラ肉 150g (小ぶりに切る)
卵 4個
お好み焼き粉 100g
水 300cc
長芋 200g
キャベツ 半玉(600g程度)
天かす 40g
刻みネギ 150g
紅しょうが 50g
重曹(炭酸) 小さじ1
油 適量
粉かつお 大さじ2
昆布茶 大さじ1

他、トンカツソース、ケチャップ、マヨネーズ、青海苔などを好みで

●手順
1.お好み焼き粉を水で溶き、長芋、重曹、粉カツオ、昆布茶を加え混ぜ合わせる。
 (水+粉が山芋と1:1位に。気持ち山芋少な目)
2.1の衣に、刻みネギ、キャベツのあられ切り、天かす、紅しょうが、卵を加え混ぜ合わせる。
(天カスと紅しょうがは入れてからよく混ぜ、その後卵を入れた後は軽く混ぜるに留める)
3.熱したホットプレートに油をひき、(2)の生地を各々適当な量流し入れ整形する
4.それぞれの生地の上に豚バラ肉を満遍なくのせる。
5.両面焼く
6.仕上げに、ケチャップ、お好みソース、マスタード、マヨネーズ、青のりをかけて出来上がり。


---------------

このレシピのお好み焼きは、これまで作った中では一番バランスがいいレシピだと思う。
上沼女史が自画自賛してただけある。
私はこれに、水の量を減らして長いもを多く入れたり、水をシーフード出汁にして、具も豚バラでなく牡蠣や海老を入れたり、あるいは鱈白子をつぶして生地に混ぜ込んでみたりと、その都度色々やってみた。
やってみたんだけど、味はそれほど変わらず。
ソースが、やはり全ての味に勝ってしまう。
かといってソースを醤油にすると塩辛くなるし、ポン酢だと弱い。
やはり良くも悪くも庶民的な料理なんだなぁ。

2007年12月10日 (月)

ポトフを作る

Qkuagp_q 冷蔵庫の中を一度整理したいと思い、一度に食材を消費できそうな、ポトフを作る事にした。(たっぷり4人分位)

●食材
・キャベツ:1玉(6or8つ位に櫛切り)
・ベーコン:ブロックで100〜150g位(2cm位の厚切り)
・セロリ:芯の部分1本程(煮込み用)
・玉葱:1玉(4or6つ位に櫛切り)
・にんじん:2本(皮を剥いて縦2つ切り)
・塩:大さじ半分位
・ニンニク:2〜3カケ
・ブラックペッパー:荒引きで適当量
・オリーブオイル:50cc  【※ここまでが煮込み用】
・トマト:2玉(2つ切り
・フランクフルト:4本
・セロリ:芯の部分1本程(食感を楽しむ用)
・茸類:適当
・マスタード:好み

以上の材料を、トマト・フランクフルト・茸・セロリ1本とマスタード以外を全て鍋に入れて、最初中火で、沸騰したら弱火で数十分煮るだけ。
(トマトとフランクは食べる15分位前に入れて火が通ればそれでOK。フランクから出汁は出ない)
材料は、スープを濁らせない野菜類なら、他に何を入れてもいいと思う。
上の材料はあくまで目安みたいなもの。
とにかくものすごく簡単で、これを料理といっていいのかと思えるほどだけど、濃厚な野菜の旨味を堪能できる。

◆考察
結局使ったのは殆ど野菜ばかりで、冷蔵庫の整理という目的はそれほど果たせず(汗)。
尚、今回のレシピは、土井善晴先生のものを元にしている。
このレシピを気に入った最大の理由は、ブイヨン類を全く使わない所。 

2007年11月24日 (土)

スペアリブシチューを作る

8xbelhj5 スペアリブを買ったので、これでシチューを作ってみる事に。そこそこ手間を掛けた。

●材料(6〜8人分位)
・牛すじ(700g〜1k位)
・白ネギ(1本)
・ニンジン(4本)
・ピーマン(2個)
・赤ワイン(1本)
・ニンニク(2片)
・セロリ(軸を2本)
・玉葱(中2個)
・スペアリブ(1kほど)
・野菜ジュース(1缶)
・小麦粉
・バター
・メイクイーン(小4〜5個)
・キノコ類(何でも)
・ブロッコリー(1株)

●手順
1.牛すじを弱めの中火でゆっくり網で焼く
2.1とは別に、白ネギ、ニンジン(2本)、ピーマンを適当な大きさに切り、弱火であまり
  焦げないようにじっくり網で焼く。
3.1と2を鍋に入れ、そこに赤ワイン(1本)を入れて1度沸騰させた後、以後とろ火で煮込む
  (30分以上)
4.別途、荒みじん切りしたニンニク、セロリ、玉葱をあめ色になるまで油(分量外)で強めの弱火
  でゆっくり炒める(30分位)
5.4を3の鍋に投入。5時間以上とろ火で煮る(減った水分は随時補う)
6.一晩寝かせる
7.塩・コショウしたスペアリブを骨の芯まで網で弱火でよく焼いてから6の鍋に投入。
  さらに数時間煮込む
8.スペアリブを一旦取り出し、残りを布巾などで漉す
9.漉したスープをミキサーでよく混ぜ(面倒なら省略可)、野菜ジュース(1缶)を加える
10.味を見ながら薄ければ少しだけ煮詰める(やりすぎない)
11.別途、小麦粉(大5)とバター(大2)を中火で茶色くなるまで炒め、そこに10のシチューを
  少しづつ入れながらダマにならないよう溶かしていく。
12.別途、メークイン、ニンジン(2本)、ブロッコリー、キノコ類等の具材をバターソテーし、
  8のスペアリブと一緒にスープに投入(※ブロッコリーと茸類は煮込まず、後でトッピング)
13.味が馴染むまで30分ほど煮込んで完成
 ※煮込みは基本全てトロ火で

◆考察
・具材の種類は必ずしも上記に拘らなくていい。量ももっと多くてもいい。
・食材を事前に焼くのは灰汁抜きと余計な脂を落すため
・肉類を焼くのは網でなく、グリルでもオーブンでもいい
・今回はビターな味のシチューを志向した。そうでなければ、ソースを作る過程で生トマトを入れたり、仕上げに生クリームを少し垂らすなども良し
・味を決める10の段階で、ウスターソース、ケチャップ、蜂蜜など、好みで少し入れてもいい。(今回はウスターソースを小さじ2程入れた)
・スペアリブは煮崩れに注意。私は煮崩れた分をフランクフルトで補充した。 

2007年11月14日 (水)

純豆腐

6s6t0aca スーパーの豆腐コーナーで何気に売られてたこの「純豆腐男 (スンドゥブオ)」
男前豆腐も今度は鍋セットときたかぁ…と試し買い。
要は豆腐とスープのセット(一応2〜3人前との事だけど…)で、材料は別途自分で買い求める必要がある。
因みにセットの豆腐は、充填絹ごし豆腐(多分「徹男」)だった。
作り方として、豚肉、白菜キムチ、ニラ、白ネギ、えのき、しめじ、生蛸、イカ、あさり、韓国のり、生卵を入れろ、そして豆腐は後から入れろと、それだけ書かれている。
分量などは書いてないのでそこは適当に、材料は概ねその通り入れてみた。
ただ、生蛸でなく飯蛸に、白菜キムチでなく白菜と一味に、他に鮪の切り身を入れ、韓国のリと生卵は入れなかった。
美味しかった。

Dqzskja4 でも、これだけ具材を入れたら旨いのは、まあ当り前といえば当り前か。
白菜キムチを入れなかった事もあって、辛さはそうでもなかったのがやや残念だったかな。
(でもスンドゥブセットに、改めてキムチを足せというのは何か変な気も?)

こちらの予想を裏切るような男前な味(笑)を期待してたんだけど、そういうらしさ(?)は感じられなかった。

http://otokomae.jp/

2006年11月25日 (土)

掃除鍋を作る

深夜のテレビ番組で鉄人・道場六三郎が作ってた鍋の簡単な作り方の説明を元に作ってみた。
要は冷蔵庫の余った食材の整理としての鍋である。

●スープ
出汁汁…5カップ
牛乳…100cc
ケチャップ…大さじ2〜3程度
ヨーグルト…大さじ2〜3程度
味噌…大さじ4〜5程度
焼肉のタレ…大さじ1程度

●食材(一例)
トマト…1個(ザク切り)※手間を惜しまない人は湯ムキした方がいい
椎茸…2枚
じめじ…少々
本えのき…少々
かぼちゃ…1/4個
さといも…大2個
白菜…1/4個
鶏もも肉…1枚(500g前後)※鍋に入れる前に皮目を炙っておいた

◆考察
この鍋の特徴は、普通の出汁に牛乳とケチャップ、ヨーグルトを入れ、味噌で味を整える所。
分量についてはテレビでも説明がなく、味を見ながらアバウトに作った。
個人的に牛乳臭くなるのは嫌だったので、牛乳少な目、味噌多めにしたつもり。
焼肉のタレは私のオリジナル。
味にしまりがない気がして、最後に少し入れてみた所案外上手くいった(追記:テレビでは醤油を入れていた事を後で確認w)

食材については、あくまで掃除鍋なので適当。
ただトマトを入れるのは多分この鍋のポイント。テレビでも入れていた。
また、テレビではスープの味が決まってから具材を投入していたので、私もそれに倣った。
(当たり前といえば当たり前なんだけど)

できたものは味噌のような味噌でないような、まろやかでちょっと変わった味。
でも癖はなく、美味しくいただいた。

2006年10月24日 (火)

オリエンタルカレー

Zx8g9beb かつて関西で人気を誇った(?)「メタル印度カレー」と間違えて買ったカレー(フレークタイプ/¥100)。
その原因は、パッケージにあるマスコットキャラがメタルのそれとそっくりだから。
(因みにメタルの方は、件のマスコットはは現在使ってないみたい…ちびくろサンボ問題の影響?かなり残念。)

まあそれはいいとして、そんな古き良きカレーを懐かしんで(?)作ってみた。
あえて、ほぼレシピ通りに作ったそれは、やけにルーが黄色味が強く、味はややくどい感じ。
平たくいうと安っぽい味?(笑)
もしかして、タマネギをかなり本気で炒めたのが逆に悪い影響を及ぼしたのかなぁ。
(レシピではそこまでしろとは書いてない)
いずれにしても、良くも悪くもイマドキなカレーの味ではない。
まあ値段も値段だしね。

因みにこちらは本社が愛知県で、東海地方で有名なメーカーだそう。
さて、次は本命のメタルと食べ比べかな(笑)。

2006年7月13日 (木)

ミートソースを作る

ミートソースは、レトルトもいいけれど、やっぱり作りたての方が美味しい気がする。
まあそれもレシピ次第だけど…。
そこで久々に作ってみる事に。

レシピはこちらのものを参考に。
というか、ほぼレシピ通りに作ったんだけど。
違う事といえば、レシピのほぼ倍量作った事と、固形コンソメの代りに、家にあったちとちとお高めななビーフブイヨン(ペースト)を同量使った事、塩を加えなかった事(ビーフペーストに結構塩気があったので)。

レシピの量では足りないと思って倍量作ったら、えらい量になってしまった(笑)。
ただ消費は思ったより早かったけど。

味は普通に美味しかった。
普通にというと味気ないようだけど、特別癖がないという事で、満足度は高い。

因みにオリーブは種付を買ってしまったため、スライスなんて無理でした(笑)。

2006年3月10日 (金)

シーフードカレーを作る

●材料(6〜8人前位):
カレーの素:1袋(or1パック)
有頭海老:8〜12尾位
ホタテ:(あれば適量)
シーフードミックス:1袋(300〜400グラム程度)
あさり:400グラム前後(適当)
玉ねぎ:1個
ニンジン:1本
ニンニク:2カケ
セロリ:1茎
トマト:1個
白ワイン:200cc
ローリエ:数枚程度
ブーケガルニ(あれば)
水:300+500cc
塩・コショウ:適量
オリーブオイル:100cc


●準備
・あさりの砂だし(薄めの塩水に入れて半日程放置)
・シーフードミックスを自然解凍
・海老の殻を剥いて、頭を取る(※どちらも捨てない)
・玉葱、ニンニク、セロリをみじん切り
・ニンジンは銀杏切りもしくは荒くザク切り
・トマトは湯剥きして、ザク切り

●手順
・海老の身に軽く塩・コショウ
・オリーブオイル100ccを中火で加熱し、そこに海老の殻と頭と身を入れて軽く炒める
・軽く火が通った身だけを取って、そこに水300cc程度足して水分が揮発するまで弱〜中火で茹で炒め、海老の匂いと旨味を油に写す(水と共に油も結構揮発する)
・殻と頭を取り除いた油に、みじん切りにしたニンニクとセロリと玉葱を入れて弱火でよく炒める。
・続いてそこに荒くみじん切りしたニンジンとトマト入れて中弱火程度で炒める。
・最後にシーフードミックスを入れて、軽く炒める(あれば適当に細かく切ったホタテも一緒に炒める)
・上記鍋とは別にアサリ半分量を白ワインで蒸し、できたものを先の鍋にワイン毎入れる。
・さらに水を500cc程度入れて、ローリエ、ブーケガルニを入れて少し茹でる(私はセロリの葉も入てみた)
・蒸発した水分を足した後、カレーの素を入れて弱火で数十分煮込む(これでほぼ完成)
・食べる直前に、残ったアサリを蒸してトッピングし、また海老の身も添える。

●考察
・「魔法のレストラン」に出てたオムカレーのレシピをベースにアレンジした。
・シーフードミックス、アサリなど入ってるものの、全体として海老の旨味が際立ったものになった。ウマー
・海老の頭は、潰してカリカリに炒めてトッピングしてもよかったかも。
・カレーの素にはビーフブイヨンなど入ってるので、純粋なシーフードカレーとは言えない。またこの素が良くも悪くも味を大きく左右してると思う。
・シーフードミックスは具材というより煮込用という認識。アサリは半分煮込に、半分は具材とした。
・シーフード、特に海老の旨味でルーがかなり濃厚になるので、水の量はもう少し多くしてもいいかもしれない
・炒める際、材料にカレー粉を振り掛けるとよりスパイシーになったかも(出来たものは油っぽさはないものの、すごく濃厚)
・ttp://mbs.jp/mahou/recipe/060302_1.html

2005年11月19日 (土)

豚丼を作る

最近「豚丼」が軽くマイブーム。
そんな折、豚ロースステーキが安く売ってたのをみて、これ幸いと買い求めて作ってみる事に。
ステーキといっても厚みは7〜8mg位で、作るのは吉野家風ではなく、本場十勝風。
コチラのレシピを元に作ってみた

レシピと違う所は、
・八丁味噌は使わなかった(家になかったので)
・タレに肉を漬ける前、すり下ろした玉葱を豚肉全体に薄くつけて30分程寝かせた(肉を柔らかくする為)
・タレに赤ワインを少しだけ入れた
・肉はフライパンでなく網で焼いた

そして出来たものは望外に美味かった。
思った以上に肉にもっちり感があったのは我ながらちょっと驚き(玉葱効果?)。
あえて言えば、やはり八丁味噌はレシピ通り気持使った方が、より香ばしさを出せた気もする(なくても支障はなかったけれど)。

割と手軽に作れるので、これはまた作ってみるかな。

2005年9月14日 (水)

テールシチューを作る

牛テールが安く売ってたので、それでシチューを作る事に。
ただネットで調べても書いてることが人によってかなり違うので、それらを参考にしつつ自分なりに作ってみた。
出来は素晴らしく良かった。
途中で軌道修正もしたけれど、それは補足(考察)するとして、ひとまずレシピは以下の通り。

【材料】
牛テール:約1,3�
タマネギ:約900g(大2)
にんじん:大2本(荒切)
メークイン:500g(荒切)
シチューペースト:2瓶(シチュー1,5リットル分。フォンドヴォーでも可)

エリンギ:適量
舞茸:適量
ブナピー:適量
えのき:適量

ローズマリー:適量
ハーブ:適量
セロリ:2本
にんにく:2カケ
ローリエ:2枚
ブーケガルニ:(ない場合は香味野菜を大目に。私はS&Bのパック入りのものを使ったけれど乾燥野菜なので生の香味野菜も加え、結果数が多くなってしまった)

赤ワイン:400g
オリーブオイル:少々
バター:少々

塩:少々
コショウ:少々
小麦粉:少々


【手順】
1,タマネギを荒くみじん切りして、弱火で1時間以上炒める。(理想は濃い狐色になるまで)

2,牛テールを水から1時間ほど下茹で。途中灰汁と油は丁寧に取る。(火は最初中火、沸騰後は弱火で。茹で汁は後で使う)

3,ニンニク2カケを8つ程に荒切りしたものを弱火で炒め、茶色くなった頃ににんじんとじゃがいもを入れて、軽く炒め、最後に1を加えて全体を軽くなじませる。

4,3に2と2の茹で汁(1,1リットル)と赤ワイン(400ミリリットル)、シチューペースト、そしてブーケガルニと香草類を入れて、弱火で数時間煮込む

5、食べる少し前に、キノコ類をバターソテーして4に加える


【考察】
・牛テールの場合、人によって下茹でを推奨する人と、フライパンで軽く焼くだけの人と、大きく分けて2つの方法が書かれてた。
そこで私は今回、実は半分を下茹でにし、半分を塩コショウして小麦粉を振りかけて軽く焼いてみた。
結論として、私的には下茹でした方がいいと思えた。
とにかく油と灰汁が猛烈に出るので。
私は本茹で時に、油取りシートでかなりの量の油を取る羽目になりました。
因みに焼く場合は、事前に塩・コショウと、軽く小麦粉を振っておく。

・赤ワインは肉の臭い消しに軽くフランベするだけに使う人もいれば、水分全てを赤ワインで、という人もいた。
大量の赤ワインを使うと、相当酸味が強くなるのが予想されたので、私はやや多めに使う一方、酸味への対応としてやや多めにタマネギを使う事にした。
これは結構旨くいったと思う。
ただこの場合、タマネギを炒める手間は惜しまない方がいいだろう。

・多くのレシピには、水にはコンソメスープの素を入れるように書かれてあった。
私としては、それで塩分が多く入り入りすぎるのは嫌だったのと、今回は事実上テールスープを作ってるようなものなので、あえてそうしたものは入れなかった。
結果として、これによる問題は特に出なかったと思う。

・スパイシーなシチューを求めてたので、そこそこ荒く砕いた白コショウを10グラムほど投入したものの、正直効果はあまりなかった。
スパイシーさを求めるなら、かなり思い切った量のコショウを、入れるべきだったかもしれない。
また、食べる直前に入れた方がいいかもしれない。

・私は煮込みに「クロッククッカー」という煮込み用電気調理器具を使用した。
焦げ付きと蒸発がなく、とろ火状態で煮込んでくれる便利器具。
普通に煮込む場合は、焦げないように気をつけつつ、とろ火で4〜5時間煮込んだ方がいいと思う。

・下茹でした肉は、結構味が染み込むのが早いです。
私は頃合をみて一度肉を抜いて、食べる直前にまた入れ直した。